Les 9 étapes de fabricationde la Tomme de Savoie

La traite est effectuée deux fois par jour. La livraison et la collecte du lait sont réalisées au moins une fois par jour.

La durée de stockage du lait avant emprésurage ne peut excéder 36 heures après sa réception à une température de conservation inférieure ou égale à 8°C.

En revanche, si la température de conservation est inférieur ou égale à 4°C, à partir de la réception, la conservation peut s’étendre à 48 heures maximum. 

La Tomme de Savoie IGP peut être fabriquée à base de lait cru ou thermisé (légèrement chauffé, à 40°C maximum).

Le lait peut également faire l’objet d’un écrémage en fonction du taux souhaité de matière grasse.

Deux types de maturation peuvent être mis en œuvre :

1. soit une maturation longue (de 4 heures minimum, à une température allant de 8°C à 16°C),
2. soit une maturation courte (d’une durée de 30 minutes à 90 minutes, à une température comprise entre 30°C et 35°C).

L’emprésurage se fait dans la cuve de fabrication. Il consiste à verser de la présure, une enzyme issue de la caillette de veau, permettant au lait de coaguler et de se transformer en caillé.

La durée de coagulation totale, qui prend en compte la durée de prise et la durée de durcissement, peut varier de 25 minutes à 40 minutes. La température du lait doit être comprise en 30°C et 35°C.

Seul le fromager peut contrôler le moment précis où le caillé arrive à une texture idéale, d’où l’importance du savoir-faire. 

Après durcissement, le fromager se met ensuite à trancher le caillé pour obtenir des grains dont la taille est comprise entre la taille du grain de maïs et de la noisette.

Lors de cette étape, le petit lait se dissocie du caillé. 

Après avoir été soutiré, le caillé passe de la cuve aux moules (ou faisselle). Le pressage est par la suite effectué mécaniquement ou par empilement.

Suite au pressage, le fromage est égoutté et acidifié. Entouré d’une toile et d’un cercle de maintien, il est laissé dans une salle d’acidification, à température ambiante de 20°C minimum, du début du moulage jusqu’au salage.

Au moins un retournement doit être effectué durant cette phase. La marque d’identification du fromage, indispensable pour reconnaître une véritable Tomme de Savoie, est apposée à cette étape-là.

Une fois passées au froid, les meules sont plongées dans un bain de saumure ou alors dans un bain de sel sec.

Plus la Tomme de Savoie est grasse, plus la mise en saumure ou en sel est longue.

Réalisée par un maître-affineur ou dans les caves de la ferme, l’étape de l’affinage est cruciale dans la production de l’IGP Tomme de Savoie. C’est celle qui demande le plus de soin, d’expérience, mais aussi de temps.

La température des caves est comprise entre 8 et 14 degrés et les Tommes de Savoie sont retournées 1 à 3 fois par semaine suivant l'évolution de l'affinage. La durée d'affinage est de 30 jours minimum. 

Le marquage, étape ultime, peut enfin être réalisé ! Il est effectué à l'encre alimentaire et est obligatoire pour que le fromage puisse bénéficier de l'appellation Tomme de Savoie IGP.